Шашлык является излюбленным блюдом почти всех народов, а в современных условиях он получил широкое распространение в самых широких кругах населения. Привлекает в шашлыке простота и доступность в приготовлении, возможность использования самых разнообразных мясо-продуктов, отменные вкусовые качества, питательность. В культуре разных народов имеется свое понятие шашлыка. Так, его переводят как «жареная пища без воды», «вертел» и т. д., что позволяет в некоторых кулинарных книгах трактовать это понятие достаточно широко.
По-адыгейски
600 г баранины, 120 г сливочного масла, 20 г соли, 80 г
чеснока, 160 г репчатого лука, 400 г кукурузной крупы.
Мясо нарезать кусками по 60—80 г, отбить деревянным
молотком, нанизать на шампур (2 куска на порцию) и жарить
над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры и
поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Обжарить
до румяной корочки. Затем переложить мясо в кастрюлю, под-
лить немного бульона и тушить до готовности. Подать с кру-
той кашей.
Каща готовится так: кукурузную крупу просеять через сито,
чтобы отделить самую мягкую часть, засыпать ее в кипящую
воду и кипятить до разваривания и загустения, помешивая дере-
вянной лопаточкой. Готовую кашу выложить на блюдо, разре-
зать на куски, добавить масло.
По-азербайджански (любительский)
1200 г реберной части баранины, 100 г репчатого лука,
зелень, перец и соль по вкусу.
Реберную часть бараньей корейки нарубить вместе с реберными
косточками небольшими кусочками по 50—60 г. Нанизать на шампуры
так, чтобы наружная часть корейки была обращена в одну сторону.
Жарить над раскаленными углями до готовности, поворачивая
шампуры и сбрызгивая шашлык холодной водой.
Подать на шампурах в горячем виде. Отдельно подать соль,
перец, лук, зелень.
По-грузински
560 г баранины, 50 г репчатого лука, 10 г муки, 100 г жира,
3 дольки чеснока, 150 г зеленого лука, 100 г помидор,
1/2 ч. ложки красного молотого перца, 2 ч. ложки рубленой
зелени петрушки, соль, черный и душистый перец, уксус
по вкусу.
Мясо промыть, очистить от пленок и жира, затем нарезать
небольшими продолговатыми кусочками (около 20 г каждый).
Кусочки мяса слегка отбить тяпкой, придав им форму кубиков.
Лук нарезать кружочками или нашинковать, мелко изрубить
чеснок. Кусочки мяса посолить, посыпать чесноком, молотым
черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом. Приготовлен-
ное таким образом мясо посыпать луком, сложить в эмалированную
миску, накрыть крышкой и оставить в таком виде в хо-
лодном месте на 2—3 ч. Приготовить 4 деревянные шпажки толщиной
1/3 см и длиной 15 см. На каждую шпажку нанизывать по
7 кусочков мяса, очищенных от лука, посыпать их мукой. Жарить
шашлык на сковороде в сильно разогретом жире до обра-
зования румяной корочки.
Подавать шашлык на подогретом блюде, посыпав крупно
нарезанной зеленью петрушки. Украсить блюдо кружочками
помидора и мелко нарезанным зеленым луком, сложенным пирамидой
и посыпанным красным перцем. В качестве гарнира к
шашлыку можно подать картофель фри или же отваренный рис.